Συνταγή Τζέιμι Όλιβερ Τραγανή πάπια Λαζάνια

Jamie's Comfort Food από τον Jamie Oliver κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Penguin Books. Συνταγή Τζέιμι Όλιβερ. Φωτογραφία Jamie Oliver Enterprises Limited 2014, του David Loftus.

Συστατικά

• 1 ολόκληρη πάπια (περίπου 2 κιλά)
• ελαιόλαδο
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1 μάτσο φρέσκια μαντζουράνα (30γρ.)
• 800 γρ σπανάκι φρέσκο ​​ή κατεψυγμένο
• 1 ολόκληρο μοσχοκάρυδο, για τρίψιμο
• 1 κρεμμύδι
• 2 καρότα
• 2 μπαστούνια σέλινο
• 200ml Chianti Classico
• 4 χ 400 γραμμάρια κονσέρβες ντομάτας δαμάσκηνου
• 2 φρέσκα φύλλα δάφνης
• 2 σκελίδες
• 400γρ φύλλα φρέσκων ζυμαρικών
• 40 γραμμάρια τυρί παρμεζάνα
• 400γρ φύλλα φρέσκων ζυμαρικών

Για τη λευκή σάλτσα:

• 100γρ βούτυρο ανάλατο
• 100 γρ αλεύρι σκέτο
• 1 λίτρο ημιαποβουτυρωμένο γάλα
• 75 γρ τυρί τσένταρ
• 75g τυρί Fontina ή Taleggio

Για το παναγκρατάτο

πώς να μαγειρέψετε μπριζόλα γάμμα με μέλι

:

• 200γρ μπαγιάτικο ψωμί
• 4 κλωνάρια φρέσκο ​​δεντρολίβανο

Για τη βασιλική ζύμη ζυμαρικών (προαιρετικά):

συνταγή μπριζόλας φτερών

• 400g καλής ποιότητας αλεύρι Tipo 00, συν επιπλέον για ξεσκόνισμα
• 75γρ σιμιγδάλι ψιλό
• 12 μεγάλα αυγά ελευθέρας βοσκής
• 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180C/350F/αέριο 4. Σε ένα δίσκο, τρίψτε την πάπια παντού με λάδι, θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι, στη συνέχεια ψήνετε για 2 ώρες, ή μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή, στραγγίζοντας το λίπος σε ένα βάζο. Αφήστε να κρυώσει, αφαιρέστε όλο το δέρμα και το λίπος από την πάπια και τοποθετήστε τον επεξεργαστή τροφίμων, στη συνέχεια αφαιρέστε όλο το κρέας από το κόκκαλο σε ένα μπολ

2. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε 2 σκελίδες σκόρδο, στη συνέχεια βάλτε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά με λίγο λίπος πάπιας και τα φύλλα μαντζουράνας. Μαγειρέψτε μέχρι το σκόρδο να γίνει ελαφρώς χρυσό, στη συνέχεια ανακατέψτε το σπανάκι και ένα καλό ξύσμα μοσχοκάρυδου και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, ή μέχρι να μαγειρευτεί το σπανάκι και να εξατμιστεί όλο το επιπλέον νερό. Αφήστε να κρυώσει ενώ φτιάχνετε το ράγκου σας. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και τα καρότα, κόψτε το σέλινο και στη συνέχεια ψιλοκόψτε τα όλα. Τοποθετήστε όλα σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο λίπος πάπιας (διατηρήστε το υπόλοιπο λίπος στο ψυγείο για να φτιάξετε υπέροχες ψητές πατάτες) και συνθλίψτε το υπόλοιπο σκόρδο. Τηγανίζουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι το λαχανικό να αρχίσει να καραμελώνει, ανακατεύοντας τακτικά. Ρίξτε το Chianti, δυναμώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε το. Προσθέστε το τεμαχισμένο κρέας πάπιας και τις κονσέρβες ντομάτες, μαζί με νερό 1 κασσίτερου, τα φύλλα δάφνης και τα γαρίφαλα. Δώστε ένα καλό ανακάτεμα, σιγοβράστε για περίπου 1 ώρα και στη συνέχεια αλατοπιπερώνετε στην τελειότητα

3. Στη συνέχεια φτιάξτε τη λευκή σας σάλτσα. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μετά ανακατεύουμε το αλεύρι για να σχηματιστεί μια πάστα. Χτυπάμε λίγο λίγο το γάλα και συνεχίζουμε να ζεσταίνουμε μέχρι να έχουμε μια παχιά λευκή σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τρίβουμε και ανακατεύουμε τα τυριά, αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε και προσθέτουμε ένα ξύσμα μοσχοκάρυδου. Καλύψτε τη βάση ενός ταψιού (25cm x 30cm και βάθος 8cm) με μια καλή στρώση σπανάκι, στη συνέχεια καλύψτε με ένα μόνο στρώμα φύλλων ζυμαρικών. Ανακατέψτε ένα καλό τρίψιμο παρμεζάνας στο ράγκου, στη συνέχεια καλύψτε τα φύλλα ζυμαρικών με ένα στρώμα ράγκου, ένα λεπτό στρώμα σπανάκι, ένα στρώμα λευκής σάλτσας και ένα άλλο στρώμα ζυμαρικών. Επαναλάβετε άλλες δύο φορές, τελειώνοντας με μια στρώση λευκής σάλτσας. Κορυφή με μια καλή σχάρα παρμεζάνας, στη συνέχεια ψήνουμε στους 180C/350F/gas 4 για 40 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν. Αφήστε να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά πριν το σερβίρετε

   frittata με λουκάνικο και σπανάκι

4. Εν τω μεταξύ, προσθέστε το ψωμί και τα φύλλα δενδρολίβανου στον επεξεργαστή τροφίμων με το δέρμα της πάπιας και το λίπος και σπρώξτε τα σε ψιλά ψίχουλα. Τηγανίζουμε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, στη συνέχεια σερβίρουμε στο πλάι και αφήνουμε ο καθένας να πασπαλίσει με τη δική του μερίδα.