Ο Αρνί Biryani του Madhur Jaffrey

εξυπηρετεί:

6 - 8

Επιδεξιότητα:

Μεσαίο

Προετοιμασία:

15 λεπτά

Μαγείρεμα:

1 ώρα και 45 λεπτά

Αυτό το νόστιμο αρνί biryani είναι ένα ειδικό πιάτο που τραβήχτηκε από την τηλεοπτική σειρά Madhur Jaffrey, Curry Nation. Με τα ισχυρά συστατικά φύλλα cassia και πράσινα λοβό cardamom, αυτό το biryani εκρήγνυται με κλασικές ινδικές γεύσεις και είναι μια μεγάλη εναλλακτική λύση για το βράδυ του βράδυ του Σαββάτου.

Συστατικά

250ml ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
2tbsp ghee
3 φύλλα cassia ή φύλλα δάφνης
5cm φλοιός κασσία ή ραβδί κανέλας
8-10 μαύρα πιπέρι
7-8 σκελίδες
1 μαύρο φοινικοπάρδο, ελαφρώς συνθλιμμένο
6-7 πράσινα λοβό κάρδαμο, ελαφρώς συνθλίβονται
1tsp θρυμματισμένο σκόρδο
1tsp ξεφλουδισμένο, λεπτές τριμμένη ρίζα πιπερόριζα
450 γραμμάρια οστού χωρίς κόκαλα, από τον ώμο ή τον αυχένα ή και τα δύο, κομμένα σε τεμάχια 2,5-4 εκ
3 μεσαία κρεμμύδια, περίπου 450 γραμμάρια, ψιλοκομμένα
500ml γιαούρτι, ελαφρώς χτυπημένο μέχρι ομαλό
4 ζεστά πράσινα τσίλι, κομμένα σε τμήματα 1 εκ
Μια χούφτα φύλλα κορίανδρου ψιλοκομμένα
Μια πρέζα αλάτι
2 αποξηραμένα δαμάσκηνα βουκαρίσιων περσίδων Bukhara, εφόσον υπάρχουν (προαιρετικά)
450 γραμμάρια ρυζιού basmati
Μεγάλη πρέζα αλεσμένου σαφράν
1 γεμάτο νερό

Μέθοδος

Βάλτε το λάδι και το ghee σε ένα βαρέλι με βάθος 25 cm σε μεσαία υψηλή θερμότητα. Όταν είναι ζεστό, προσθέστε τα φύλλα και φλοιούς της κασσιάς, τα πιπέρι, τα γαρίφαλα και και τα δύο είδη ελαφρώς συνθλιμμένων λοβό καρδάμων. Ανακατέψτε μερικές φορές και στη συνέχεια προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ. Ανακατέψτε μία ή δύο φορές και μετά βάλτε το κρέας. Ανακατεύετε και τηγανίζετε το κρέας για περίπου πέντε λεπτά ή μέχρι να γίνει ελαφρά μαυρισμένο. Τώρα προσθέστε τα κρεμμύδια. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε, ακόμα πάνω από μια μέση υψηλή θερμότητα, για περίπου πέντε λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια.
σάλτσα βατόμουρου για πάπια
Μειώστε τη θερμότητα στη χαμηλή και ανακατεύετε στο γιαούρτι. Προσθέστε τα πράσινα τσίλι, τα φύλλα κορίανδρου, 1 κουταλάκι του γλυκού αλατιού και το aloo Bukharas, αν χρησιμοποιείτε. Συνεχίστε να ανακατεύετε και να φέρετε σε έντονη σιγοβράστρα, μειώνοντας τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή. Καλύψτε μερικώς και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας τώρα και στη συνέχεια, για 25 λεπτά.
Ανακαλύψτε, ανακατέψτε και μαγειρέψτε για άλλα 10-15 λεπτά, ή μέχρι η σάλτσα να είναι πολύ παχιά και να μοιάζει με πάστα και το λάδι να διαχωρίζεται από το κρέας. Αφήστε κατά μέρος, καλύπτονται.
Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο στους 150 ° C / 300 ° F / Gas Mark 2. Ξεπλύνετε το ρύζι σε αρκετές αλλαγές νερού, στη συνέχεια αφήστε να ενυδατωθεί σε άφθονο γλυκό νερό για 15-20 λεπτά. Στραγγίστε και αφήστε το στο φίλτρο.
Φέρτε περίπου 5 λίτρα νερού σε μια βράση σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το είδος που χρησιμοποιείτε για βρασμό ζυμαρικών. Όταν βραχεί γρήγορα, προσθέστε 4 tsps αλάτι και ανακατέψτε. Τοποθετήστε ένα σουρωτήρι στο νεροχύτη.
Προσθέστε το ρύζι στο βραστό νερό. Ανακατέψτε για να διαχωρίσετε τους κόκκους, καλύψτε μερικώς και επιστρέψτε σε βρασμό. Βράζετε το ρύζι για πέντε έως έξι λεπτά ή μέχρις ότου ένας κόκκος, όταν πιεστεί σκληρά μεταξύ των δακτύλων, έχει μόνο ένα λεπτό σκληρό πυρήνα στο κέντρο και σπάει σε δύο ή τρία κομμάτια. Αποστραγγίστε γρήγορα και αφήστε το στο σουρωτήρι.
πριγκίπισσα Σαρλότ κουνώντας
Αναποδογυρίστε το δοχείο κρέατος και κουτάλι από όλο το λίπος και το λάδι σε ένα μικρό μπολ. Πετάξτε το μισό από αυτό το λάδι σε μια βαριά βάση 25 cm, που έχει στεγανό καπάκι και απλώστε την. Τώρα απλώστε το μισό ρύζι πάνω από το πετρέλαιο.
Πλύνετε όλο το κρέας πάνω από το ρύζι. Πασπαλίστε το κρόκο πάνω από το κρέας. Διαδώστε το υπόλοιπο ρύζι πάνω από το κρέας και στη συνέχεια το υπόλοιπο λάδι πάνω από τα πάντα. Τελειώστε με το νερό του Κέβντα, πασπαλίζοντάς το πάνω από την κορυφή.
Καλύψτε καλά το φύλλο και στη συνέχεια το καπάκι και τοποθετήστε το στο κέντρο του θερμού κλιβάνου για 30-40 λεπτά ή μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι. Αναμίξτε πολύ ήπια με ένα κουτάλι με τρύπημα πριν το σερβίρετε.